gezenayaklar-ust-banner-

İstanbul’da 100 yıllık işletmeler var. Şehrin büyülü dokusuna değer katan mekanlar. İsimlerinden, dükkanlarından büyük tarihi olan, hikayesi olan işletmeler. Geçtiğimiz haftalarda Saffet Emre Tonguç ile İstanbul’un tarihi pastanelerini dolaştık. İstanbul’un tarihi pastaneleri diyorum. Geçmişi 100 yıla dayanan pastaneler yani.

Ve bu geziyi şehri en iyi anlatan isim ile; Saffet Emre Tonguç ile yaptık.  Tropicana Meyve Suları’nın yeni çıkarttığı Nostaljik Pastane serisinin bizim için çizdiği rota, tattığımız lezzetlerle çok daha keyifli hale geldi. Nostaljik tatları yeniden günümüze taşıdığı Pastane Serisinde meyveleri en özel yörelerden toplatıp hazırlıyor ve bize sunuyor Tropicana. Vişneli, portakallı ve Limonatalı şişelerinin tasarımları da nostaljik. O gün kapısından girdiğimiz her pastanede bizi bu nostaljik şişeler karşılaması gerçekten çok sevimliydi. 🙂

16.05.24-004

Önce ülkemizdeki pastacılığın tarihinden kısaca bahsetmek istiyorum. Saffet Emre Tonguç öyle güzel anlattı ki aktarmadan olmaz;

Şeker hem az bulunan hem de dolayısıyla pahalı bir yiyecek olması nedeniyle asırlar boyu sadece seçkinlerin damak tadını şenlendirmiş. Osmanlı’da da gerçek değişmemiş. Halk tatlı yiyecekleri sadece bayram, düğün, sünnet gibi özel günlerde tüketirmiş.
Osmanlı’da şerbetli tatlıların ağırlıklı olduğu tatlı mutfağı Arap-Fars-Selçuklu karışımı bir mirasın yadigârı. Tatlı yelpazesine pastaların girişi ise 19. Yüzyılın ikinci yarısına rastlıyor.19. yüzyılın ikinci yarısı ve 20. Yüzyıl başında saray mutfağında “Şokolalı Karamel, Frenk Üzümü Pastası, Silezya Köpükleri” gibi Avrupa lezzetleri yer almış. İstanbul’da pastacılık iki yolla yayılmış. Biri gayri Müslümler ile İstanbul’a, diğeri de Doğu Karadeniz’den Rusya ve Polonya’ya göç eden nüfusun geri dönüşüyle Anadolu’ya.

Gezimize dönecek olursak; buluşma noktamız şehrin merkezi Taksim Gezi Pastanesi.

GEZİ İSTANBUL

Gezi 1987 yılında açılmış. O yıllarda Türkiye’de çikolatanın iyisi hep yurtdışından gelirmiş. Fakat Belçika Çikolatası’nı getirip misafirlerine sunan Gezi Pastanesi, çikolatanın yanında Avusturya pastalarını hatta Türkiye’de ki ilk Tiramisuyu yapan pastane olarak bilinirdi. Yıllar geçip de pastaneler artmaya, pastacılık gelişmeye başladığında ise Gezi yine üst segmentte sunumlara, lezzetlere imza atmaya devam etti. Sağlıklı bir mutfak yaratmaya duyulan tutkuyla, sadece Gezi İstanbul için ürünler veren tarlalar ve sera alanları kurulmuş. Her yörenin kendine özel ürünleri, özel olarak üreticisinden taze olarak alınarak İstanbul’a getirilip Gezi İstanbul mutfaklarında kullanılıyor.Ekmekler kendi odun fırınlarında üretilirken, malzemeler asla mikrodalga fırınlarda ısıtılmıyor ve yarı pişirilmiş ürünler kullanılmıyor. Bu kadar özel ve lezzetli ürünler üretmekten hiç vazgeçmeyen Gezi hep İstanbul’un en iyi pastaneleri arasında kalmayı hak ediyor. 20160524_102441-01

KARAKÖY MURAT MUHALLEBİCİSİ

İşte yüzyıllık tarihi olan bir muhallebici. 1900’lü yıllarda aşklar muhallebicilerde başlarmış. İlk buluşmalar, hafta sonu randevuleri muhallebicilerde verilirmiş. Murat Muhallebicisinin Kocamustafapaşa’daki ilk dükkanı ne aşklara şahit olmuştur kimbilir. O bir kase muhallebinin başında ne ilan-ı aşklar yapılmıştır. Büyüdükçe muhallebileri de çeşitlenmeye başlamış. Şimdi Karaköy meydanındaki bu koskoca mağazasında onlarca çeşit muhallebi, hepsi birbirinden lezzetli.

Öyle güzel anlatıyor ki Murat Muhallebicisi, muhallebisinin İstanbul’a olan bağlılığını. “İstanbul’ludur tatlımız; İstanbul’un emeği büyüktür onda. Kıvrıla kıvrıla akan destansı güzelliğiyle herkesi büyüleyen Boğaz kendi gibi eşssiz kıvamını vermiştir ona. Yavaş yavaş pişer kavaklardan doğan güneşin altında Karaköy’ün, Kadıköy’ün, Beşiktaş’ın temposuna rağmen. Martıların İstanbul’a yaptığı arkadaşlığı senelerdir tarçın yapar ona. Çeşitli aromaları misafir eder bünyesinde ama özü hep aynıdır asırlardır medeniyetleri misafir etmiş İstanbul’u gibi. 108 yıllık tarihimizde muhallebi bizim için hiçbir zaman sadece bir tatlı olmadı. Belki de yıllardır damaklardan kalbe akabilmemizin nedeni de budur.”

20160524_122727-01

SAVOY PASTANESİ

1950 yılında dönemin en gözde semti Cihangir’de açılmış Savoy. Cihangir 80’li 90’lı yıllarda gözden düşse de 2000’li yıllarda yeniden yükselen bir semt oldu. İlk açıldığı yıllarda Cihangir Soğanlık Sokak’ta hizmet veren Savoy, 89 yılında şu anda hizmet verdiği Sıraselviler Caddesindeki yerine geçti. 1950’den bu yana kalitesinden, lezzetinden ödün vermedi. İlk sahibi Koço 1960’da Amerika’ya taşınınca Musevi asıllı Erol Beri almış pastaneyi. Şimdiki sahibi Mahmut Taşçıoğlu ise o yıllarda çırak olarak çalışıyormuş. 1978 yılında pastaneyi satın alan Mahmut Bey Savoy’a özgü lezzetlere sahip çıkmış ve bugünlere getirmiş bu ismi. Cihangir’lilerin de severek sahip çıktığı Savoy Pastanesi’nin efsanevi lezzetleri olan Milföy Pasta ve Nostaljik Gofret’in yanısıra yine Savoy’a özgü onlarca özel lezzet var. Rokoko Pasta da bunlardan birisi. Pastaların yanı sıra şehirdeki en iyi en lezzetli kahvaltılardan birini sunan Pastane’nin dekorasyonu nostaljiye sadık kalmış.Screenshot_2016-06-24-00-34-32-1-1

CEMİLZADE

Yüzyıllık bir marka daha. Udi Cemil Bey 13 yaşında babasını kaybedince çeşitli yerlerde çıraklık yaptıktan sonra 1883 yılında Şekerci Cemil Bey adını verdiği lokumcu ve şekerci dükkanını açmış. Cemil Bey vefat ettikten sonra da ailesi markayı Cemilzade olarak devam ettirmiş ve lezzeti bugünlere taşımış. Ailenin 4. kuşağı Barış Cemiloğlu tarafından yönetilen Cemilzade 4 şubesinde de aynı kaliteyi ve lezzeti sunuyor.

Badem ezmesi ve lokumları ile de öne çıkan markanın akide şekerleri de en sevdiğim lezzetlerinden.10_grunge_multiplym

GÖRGÜLÜ PASTANELERİ

1960 yılından bu yana İstanbul’lulara en güzel pastaları sunan bir marka daha. İlk şubesini Aksaray’da açan Görgülü Pastaneleri şimdilerde 8 şube ile aynı kaliteyi ve lezzeti tattırmaya devam ediyor. Macaronları, pastaları ile baş döndürücü lezzetleri görsel olarak da özenli sunmayı ilke edinmiş Görgülü’nün aynı zamanda kahvaltıları da çok tercih ediliyor.

Screenshot_2016-06-23-23-58-43-1

Bu kadar pastaneyi gezerken Sevgili Saffet Emre Tonguç tabii ki pastaneciliğin de tarihinden bahsetti.

İmparatorluğun başkenti olan İstanbul, Avrupa etkisiyle Osmanlı mutfağına giren pastacılık ürünlerinin de ilk tadıldığı yermiş doğal olarak. İstanbullular bisküvi, tart, pasta, mereng, krema, puding, şarlot gibi o dönem için “alafranga” olarak nitelendirilen tatlıları ilk kez Pera’da açılan pastaneler aracılığıyla tanımış.
• Bu pastaneler aynı zamanda Osmanlı’daki batılılaşma hareketlerinin de bir parçası olmuş. Çünkü o güne kadar pastane – kafe kavramı geçerli değilmiş; tatlılar, hamur işleri ya da bunlara ilişkin malzemeler fırınlardan, börekçilerden, lokumculardan ya da baklavacılardan alınırmış.
• Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayına da hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıymış. Vallaury’nin şık dükkânında Paris’ten getirtilen kutularda çikolata drajeleri, şekerlemeler, bonbonlar ve özel sipariş üzerine pasta ve pötifurlar satılırmış.
• Pâtisserie Lebon, dönemin bir diğer meşhur pastanesiymiş. Vallaury’nin yanında çalışan M. Lebon tarafından açılan pastane, hem kafe hem de restoranmış.
• Mullatier, Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi, Markiz, Nisuaz, Baltzer, dönemin meşhur pastanelerinden sadece birkaçı.
• Pastanelerde sunulan ürünler Fransız pasta sanatını yansıtırmış.
• İstanbul’a Avrupalılar tarafından tanıtılan pastane kültürünün yaşatılmasını daha sonra gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslar’la, Balkanlar’dan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar devralmış.
• Geçmişin damak tadını günümüzde devam ettiren en eski İstanbul pastanelerinden biri olan Baylan, Arnavutluk’tan göç eden Filip Lenas tarafından kurulmuş. Mullatier’in yanında çalışmaya başlayan Lenas, ilk dükkânını 1923 yılında Loryan adıyla Beyoğlu’nda açmıştı. Baylan ilk pastane değil ama kuruluşundan bu yana aralıksız hizmet veren ülkemizin en eski pastanelerinden biri.

Tatlılarla dolu geçen bir günün ardından pasta tarihimize ait bu kadar bilgi edinmekten dolayı da çok keyif aldım. Tropicana’nın Pastane serisi adıyla sunduğu meyve sularının tadımını da yaptığımız gezinin talipleri çoğaldığı için Saffet Bey’den bu seriinin devamını bekliyoruz.

 

Yorum Yazın

Email adresiniz yayınlanmayacak.